在加工咖啡豆方面，与传统观念相反，较长的发酵时间可以带来更好的口感。乳酸菌在这个过程中起着重要的积极作用。其他种类的微生物也可能在这个过程中发挥作用，但需要更多的研究来更好地了解它们的作用。该研究发表于2月1日的应用与环境微生物学。

“一杯咖啡是一系列复杂操作的最终产品：农业，收获后加工，烘烤和酿造，”首席研究员Luc De Vuyst说，M.Sc.，Ph.D。，工业微生物学教授和食品生物技术，比利时布鲁塞尔Vrije Universiteit。“收获后加工有多种变体，其中湿加工和干加工是最常见的。”湿法加工 - 通常用于阿拉比卡咖啡和特种咖啡 - 是包括发酵的步骤。

“我们通过多相方法在厄瓜多尔的一个实验农场进行了研究，包括微生物学，代谢组学和感官分析，”De Vuyst博士说。

发酵特别重要。De Vuyst博士表示，在长时间发酵过程中，用于白菜发酵到酸菜和酵母发酵剂的一种乳酸菌明显减少了对乳酸杆菌的影响。乳酸菌已经在发酵前存在，并且这些耐酸乳杆菌在此过程中甚至更多地增殖。

然而，将微生物群与豆类中的挥发性化合物 - 那些导致咖啡气味的化合物 - 之间的因果联系起来具有挑战性 - 因为这些化合物中的许多可能是微生物，内源性豆类代谢或化学来源，“ De Vuyst博士。

“然而，我们确实看到了微生物群落的影响，尤其是乳酸菌，”De Vuyst博士说。它们产生果香，可能“在发酵过程中对咖啡质量有保护作用，因为它们发酵物质的酸化，提供稳定的微生物环境，从而防止不良微生物的生长，这通常会导致异味，”他说。

“此外，发酵相关的代谢物积聚在咖啡豆上，影响了生咖啡豆的质量，从而影响了由此酿制的咖啡的感官品质，”De Vuyst博士说。

De Vuyst博士强调，每个加工阶段如何影响咖啡的味道仍然是未知的。“我们在湿咖啡发酵过程中发现了许多不同的微生物 - 肠杆菌，乳酸菌，酵母菌，醋酸菌，杆菌和丝状真菌，”De Vuyst博士说，但大多数细菌如何影响这一点尚不清楚处理。

这项工作是Vrije Universiteit Brussel和雀巢研究所合作完成的。“雀巢对咖啡加工的基本方面感兴趣，特别是收获后的加工链，以便将其与烘焙过程相关联，当然还有最终的杯子质量，”De Vuyst博士说。