香蕉是世界上最受欢迎的水果之一。但是如何在到达杂货店货架之前将它们储存起来会对它们的味道和气味产生不利影响。

现在，在ACS“农业和食品化学杂志”上发表的一项研究中，科学家们报告说，低温会抑制蛋白质的活性，这些蛋白质在香蕉独特香气的形成中起着关键作用。他们说这一发现可能会增强水果的香气和味道。

每年全世界有数十亿香蕉被吞噬。据美国农业部称，一名典型的美国人每年大约吃掉11磅这种水果。大多数香蕉都是在海外种植的，这意味着要完好无损地到达美国海岸，必须用冷藏集装箱运输。虽然寒冷延迟成熟，但它也会破坏水果并抑制其香气。此前，研究人员发现，称为转录因子(TFs)的蛋白质，有助于调节某些基因的活性，参与果实成熟。在这项工作的基础上，Jian-fei Kuang及其同事想要了解一组特定的TF是否能起到抑制冷藏或冷藏香蕉香气的作用。

科学家们在寒冷或室温下储存新鲜收获的绿色香蕉。一旦从储存中取出，冷藏香蕉比在室温下储存的香蕉成熟得更慢，并且它们具有异味。在一系列实验中，研究小组发现冷藏降低了成熟过程中形成香气的基因的活性。深入挖掘，他们发现了一对称为MabZIP4和MabZIP5的TF，这些TF似乎在激活这些基因中起着重要作用。研究人员得出结论，更好地了解这一监管过程可能会导致香蕉气味变得更好的策略。