根据国际期刊《 LWT-食品科学与技术》发表的一项研究，马萨诸塞州大学阿默斯特分校的食品科学家生产了一种低盐加工的火鸡，消费者在盲目的感官测试中比全盐版本更喜欢。

食品科学推广副教授阿曼达·金克拉(Amanda Kinchla)说：“这不是圣杯，但这是可以帮助减少加工食品中盐含量的一种策略。”

像Kinchla和她的团队这样的研究人员一直在寻找减少食品中钠含量的方法，因为与钠含量高的饮食有关的健康风险很多，包括高血压，中风，心脏病和肾脏问题。美国人通常从超加工食品中消耗一半以上的卡路里，这是典型饮食中钠的主要来源。加工的熟食肉属于此类高钠食品。

肯奇拉说：“美国从很多地方大大地消耗了钠。”“我们知道这一点，但我们没有改变。消费者不想购买含已知减盐的食物，因为他们认为这种食物会令人讨厌。”

由于食品在加工过程中会发生钠扩散，因此加工食品中的钠含量很高。食品开发人员发现，如果盐先碰到舌头并缠绵，他们可以控制盐颗粒的大小，并减少使用。Kinchla解释说：“那真是棒极了，但是它不能与熟食肉或含大量水的食物一起使用。盐会溶解;您不能将其保留在表面上。”

在Kinchla的指导下，食品科学博士学位。候选人Janam Pandya和本科生Kelsey Decker测试了一种新颖的方法，可以通过使用不同的钠盐种类来减少加工的火鸡肉中过量的钠。

食品科学家使用火鸡胸肉作为蛋白质模型来研究限制钠扩散速率是否可以降低总钠含量，同时保持消费者接受的咸味质量。为了测试这一点，他们加入了钠阴离子盐，该钠盐的结构或分子量比氯化钠或食盐大。

“我们用传统的氯化钠(食盐)和其他盐种类加工了一部分火鸡胸肉，并测量了很多不同的东西：肉的形态，质地和钠扩散率具有不同的变量，例如加工时间，温度和盐分条件。”首席研究员Pandya解释说。

然后，科学家在UMass Amherst校园内招募了46人，参加了三种不同火鸡样品的感官评估实验：两种使用还原的钠，一种使用磷酸二钠，另一种使用氯化钠和磷酸二钠的混合物。

总体上最喜欢的是用50-50氯化钠和磷酸氢二钠混合物加工的火鸡。它的钠含量比全盐对照组低20%，而磷酸二钠样品中的钠含量低41%。研究指出：“感官结果表明，将两种钠盐混合制成的火鸡与对照相比具有咸味，同时提供了比对照更好的多汁性和质感评分。”