俄亥俄州哥伦布市-一项新研究可能解释了为什么人类注册某些口味比其他口味更快的原因，这可能是由于每种口味的分子大小所致。

上个月发表在《PLOS计算生物学》杂志上的这项研究还解释了为什么食物或饮料快速通过舌头时，与稳定地放在嘴里相比，人类会更快地记录味觉。

研究结果表明，食物和饮料在口腔中移动的速度以及我们所食用食物中分子的大小都会影响我们的味觉能力。

这篇论文的主要作者，俄亥俄州立大学医学院耳鼻咽喉科副教授赵凯说：“我们的舌头上长着乳头，就像海洋中的海带一样。”当食物或饮料流过它们时，那​​些乳头-在人的舌头上含有味蕾的小突起-会移动和摇摆。

人的舌头有四种乳头状。其中三个包含味蕾。(第四类是舌头上数量最多的一种，主要起增加摩擦的作用。)

在这项研究中，研究人员使用一系列咸味和甜味刺激物模拟了香料在舌头乳头周围的移动方式。研究人员还建立了一个计算机模型，该模型模拟了以往围绕味觉感知的研究。

该模型将人的舌头视为多孔表面，乳头之间的空间就像海绵的孔一样。然后，研究人员模拟了如果他们在该表面上传递一系列咸味和甜味的味道，首先是快速，一次剧烈的冲动，然后是缓慢的，那将会发生什么。

他们发现，将风味剂迅速通过舌头会使风味剂更快地渗透到乳头间隙中，从而更快地记录风味。

他们的发现可以解释为什么味蕾比起大分子分子，例如咸味香料，能更快地注册小分子分子的甜味化合物。

“较小的分子可能扩散得更快，我们认为这可能是它们更快地穿过乳头间隙的原因，”赵说。

这项研究着重于味觉的早期阶段-味蕾甚至没有味道之前就发生了什么。与其他感官(例如视觉和听觉)相比，味觉在某种时间延迟上起作用。我们几乎一听到声音就听到了。我们的味蕾需要更长的时间才能记录出味道。

赵说：“早期反应的改变取决于我们所消费的分子与舌头表面的相互作用方式。”“这是一个复杂的过程。”

在进行这项研究之前，科学家们知道，如果将调味溶液滴在人的舌头上，该溶液的味道强度会随着时间而增加。但是他们不知道为什么会这样。

赵说，科学家们认为味道的增加与乳头有关，因此在这项研究中，他的实验室专注于研究乳头如何运作的机制。

他说：“我们的味蕾很重要。”“它们帮助我们弄清楚吃什么食物，吃多少食物，以及如何平衡人体的营养需求和能量需求。”

味蕾还可以帮助人类避免有毒物质，可以帮助识别可食用和营养的食物，并有助于人们对冰淇淋和薯片之类的食物产生渴望。

赵说，他的实验室决定专注于味觉的早期阶段，因为它与许多其他公共卫生问题(包括营养和肥胖)有关。