纽约长老会医院腹腔疾病中心医学博士，医学博士，助理教授Benjamin Lebwohl的研究表明，食物中的微量麸质对乳糜泻患者来说很麻烦，餐馆可能是最难避免蛋白质的地方。哥伦比亚邮政学校的医学和流行病学。在餐馆中，超过一半的无麸质比萨饼和意大利面食的面筋检测呈阳性;大约三分之一的无麸质食物含有可检测到的麸质。结果发表在American Journal of Gastroenterology上。

“患者长期以来一直怀疑餐馆食物中的麸质污染经常发生，这些结果支持这一点，”Lebwohl说。“我们的研究结果表明，晚餐时吃披萨，意大利面和食物的可能性更大。”

Lebwohl使用便携式设备Nima麸质传感器的用户上传的数据，餐馆顾客用它来测试食物。制造商在18个月内为804名用户提供了5,624次食品测试。该研究显示，32%的测试结果表明，在可以无谷蛋白的菜肴中可检测到面筋。在51%的测试中，无麸质面食样本为阳性;无麸质披萨含有53%的面筋。在27%的早餐，29%的午餐和34%的晚餐中检测到了麸质。

Lebwohl指出，这些数据存在局限性。“用户可能上传的结果让他们感到惊讶。”此外，该设备非常敏感。要在美国标记无麸质，产品必须含有低于百万分之20。“该装置可检测低至5至10 ppm的水平，其中大多数不考虑临床意义，因此'发现的麸质'结果并不一定意味着'对乳糜泻不安全'。该装置也没有检测到某些形式的麸质，例如发酵的面筋。所以假阳性和假阴性都会影响这种估计。“

Lebwohl怀疑无麸质食物无意中受到污染，“解决方案可能是为食品制作者提供更好的教育。”