发酵香肠的味道质量可以根据发酵是“自发地”开始还是使用商业起子培养物而变化。一组意大利研究人员发现，与自发发酵相比，商业发酵剂培养产生的香肠酸度更高，味道更差。该研究发表于12月1日的美国微生物学会期刊“应用与环境微生物学”。

自发发酵由香肠特有的细菌引发。“通常情况下，初始条件选择'良好的微生物群，'开始发酵，”相应的作者Luca Cocolin博士说，他是食品微生物学教授，农业微生物学和食品技术部门，农业，森林和食品科学系，大学都灵，意大利。但是“很难控制自发发酵，因为即使它们的发育条件是正确的，细菌并不总能引发这一过程。”

此外，“为了保证产品的安全性，必须实施更严格的控制措施，”Cocolin博士说。所有这些都是“为什么使用起子培养物使发酵更容易!”

该研究的目的是为了更好地了解每个过程中的微生物，代谢途径和生化反应，可以用来减轻其缺点的知识，并改善最终产品的感官品质 - 味道，气味，口感，等等

Cocolin博士说，使用新一代测序技术，研究人员确定了相关的微生物并绘制了代谢途径。此外，他们使用另一种将气相色谱与质谱联用(GC-MS)的方法，以确定和量化发酵过程中产生的代谢物。

“下一代测序可以确定复杂生态系统中存在哪些微生物，以及它们正在做什么，”Cocolin博士说。

例如，研究人员发现，与自发发酵的肉相比，接种的肉样中的乳酸菌和葡萄球菌的密度增加。在后者中，Lactobacillus sakei和L. curvatus是最丰富的分类群。研究人员进行的所谓KEGG分析(京都基因和基因组百科全书)，在21个代谢途径中绘制了1,774个基因。

“开胃培养接种香肠的过度活动导致醋酸和短链脂肪酸增加，”Cocolin博士说。这些化合物补充说，Cocolin博士称之为“辛辣，醋，俗气和杂草”，导致最终产品不是有益的。

相反，“中等和长链脂肪酸酯的存在增强了这些香肠的感官特征”，通过赋予“果味酒，蜡状甜杏和香蕉白兰地”的香气，“Ilario Ferrocino博士，一个帖子说道。 - Cocolin博士实验室的博士生。

“自90年代以来，我的实验室一直参与肉类发酵，考虑到意大利发酵香肠在美食，传统和经济水平上的重要性，我们希望更好地研究自发生物群和接种启动子在发酵过程中的作用过程，“Cocolin博士说。

“更深入的发酵过程知识使食品生产商能够更好地控制微生物群，生成高质量和安全的最终产品，”Cocolin博士说。通过调节微生物的活性，可以生产具有不同感官特征的发酵产品，这将使得能够生产更多样化的产品。