“硝酸盐”可能会让你想到学校化学课或肥料。他们可能不太可能成为你与晚餐有关的东西。

如果你确实想到食物中的硝酸盐，可能会想到一个负面的形象 - 特别是，最近可能会因为潜在的致癌作用而禁止从培根和火腿中摄取硝酸盐和亚硝酸盐防腐剂。。

但是，饮食中的硝酸盐/亚硝酸盐与健康之间的关系比仅仅说“它们对我们不好”更加微妙。例如，甜菜根汁的高天然硝酸盐含量被认为具有降低血压和提高运动性能的作用。硝酸盐也是一些心绞痛药物的活性成分，心绞痛是一种减少血流导致胸痛的疾病。

硝酸盐和亚硝酸盐对我们来说真的不好吗

硝酸盐和亚硝酸盐，如硝酸钾和亚硝酸钠，是天然存在的含有氮和氧的化合物。在硝酸盐中，氮与三个氧原子键合，而在亚硝酸盐中，氮与两个氧原子键合。两者都是合法的防腐剂，可以抑制培根，火腿，萨拉米香肠和一些奶酪中的有害细菌。(了解更多关于腌制肉类如何保护我们免受食物中毒)。

从加工肉类周围的所有骚动中，你可以想象它是我们饮食中硝酸盐的主要来源。但事实上，欧洲平均饮食中只有约5%的硝酸盐来自这一来源，而超过80%来自蔬菜。蔬菜从它们生长的土壤中获取硝酸盐和亚硝酸盐 - 硝酸盐是天然矿物质沉积物的一部分，而亚硝酸盐是由分解动物物质的土壤微生物形成的。

像菠菜和火箭这样的绿叶蔬菜往往是硝酸盐含量最高的作物，其他丰富的来源包括芹菜和甜菜根汁以及胡萝卜。有机种植的蔬菜可能比非有机蔬菜含量低，因为不使用合成硝酸盐肥料。然而，硝酸盐和亚硝酸盐在肉类和蔬菜中的包装方式之间存在重要差异 - 这也会影响它们是否具有致癌性。

癌症联系

硝酸盐本身相当惰性，这意味着它们不太可能参与体内的化学反应。但亚硝酸盐和由它们形成的化学物质反应性更强。

我们遇到的大多数亚硝酸盐不是直接食用，而是通过我们口中发现的细菌的作用从硝酸盐中转化而来。有趣的是，研究表明，使用抗菌漱口水可以大量减少这种口服亚硝酸盐的生产。当我们口中生产的亚硝酸盐被吞下时，可能发生的事情之一就是它们在胃的强酸性环境中反应形成亚硝胺 - 其中一些是致癌的并且与肠癌有关。

但要实现这一目标，需要一种胺类，即与蛋白质食品中大量存在的氨有关的化学物质。亚硝胺也可以通过高温烹饪直接在食物中产生，就像煎培根一样。“这不是硝酸盐/亚硝酸盐本身[致癌]，而是它们煮熟的方式和当地环境是一个重要因素，”世界癌症研究基金会科学和公共事务执行主任凯特艾伦说。 。“例如，加工肉类中的亚硝酸盐非常接近蛋白质(特别是氨基酸)。在高温下烹饪时，这使它们更容易形成亚硝胺，这是一种致癌化合物。“

但艾伦补充说，亚硝酸盐只是加工肉类导致肠癌的一个原因，它们的相对重要性尚不确定。可能有贡献的其他因素包括铁;在熏制肉中形成的多环芳烃(多环芳烃);和HCAs(杂环胺)，这是在肉在明火上煮熟时产生的 - 也是促进肿瘤的。

保持加工肉类的危险性也很重要。虽然国际癌症研究机构将加工肉类列为“可能的致癌物”，但风险很小。例如，在英国，100人中有6人将在生命中患上肠癌。在每天吃50克加工肉(大约三个培根)的人中，有机会是100分中的七分。

好的化学品

亚硝酸盐并非都是坏的。越来越多的证据表明，由于一种叫做一氧化氮的分子，它们可以提供心血管和其他益处。1998年，三名美国科学家因心血管系统中一氧化氮(一种气体)的作用而获得诺贝尔奖。我们现在知道它可以扩张血管，降低血压，是身体抵抗感染的军械库的一部分。产生一氧化氮的能力有限与心脏病，糖尿病和勃起功能障碍有关。

身体产生一氧化氮的一种方式来自称为精氨酸的氨基酸(蛋白质的构建块)。但现在已知饮食中的硝酸盐也可以显着促进一氧化氮的形成。我们也知道这对老年人来说可能特别重要，因为精氨酸产生的天然一氧化氮会随着衰老而下降。

尽管如此，虽然在火腿中发现的硝酸盐与沙拉中的硝酸盐在化学上是相同的，但是你应该用它来吃它，这是你应该拍摄的蔬菜。“我们观察到一些癌症与肉类中的硝酸盐和亚硝酸盐相关的风险增加，但我们没有观察到与蔬菜中的硝酸盐或亚硝酸盐相关的风险 - 至少在大型观察性研究中，从自我报告的问卷中估算摄入量，” Amanda Cross，伦敦帝国理工学院癌症流行病学读者。

克罗斯补充说，“一个合理的假设”是绿叶蔬菜中的硝酸盐不太可能有害(即形成亚硝胺)。这是因为它们不是富含蛋白质的食物，还含有维生素C，多酚和纤维等保护成分，这些成分都可以减少亚硝胺的形成。

因此，当我们饮食中的大部分硝酸盐来自蔬菜 - 反过来促进一氧化氮的形成 - 它们可能对我们有益。一位一氧化氮专家走得更远，他们认为我们中的许多人缺乏硝酸盐/亚硝酸盐，应该将它们归类为可以帮助预防心脏病和中风等疾病的必需营养素。

适量

由于食物中的含量变化很大，因此几乎不可能可靠地估算饮食中的硝酸盐摄入量。“生菜的水平可以变化10,000倍，饮用水中的硝酸盐也可以在法定限度内(50毫克/升)变化很大，”英国雷丁大学的营养流行病学家Gunter Kuhlne说。

“这意味着需要非常仔细地研究调查硝酸盐对健康影响的研究，因为'硝酸盐'可能仅仅是蔬菜摄入量的标志”。2017年欧洲食品安全局(EFSA)报告认可了可接受的每日摄入量或ADI(一生中可消耗的量而没有明显的健康风险)，相当于一个体重10石(63.5千克/ 140磅)的人的235毫克硝酸盐。但该报告还指出，所有年龄组的人都可以很容易地超过这个ADI。

亚硝酸盐摄入量通常要低得多(英国平均摄入量估计为每天1.5毫克)，EFSA表示欧洲所有人群的亚硝酸盐防腐剂暴露水平都处于安全水平，除非饮食中儿童的摄入量略有超标在添加剂中。

一些专家认为，无论如何硝酸盐/亚硝酸盐ADI已经过时，而且更高的水平不仅安全，而且实际上是有益的 - 只要它们来自蔬菜，而不是加工肉类。一次性含有300-400毫克硝酸盐 - 可能由大型火箭和菠菜沙拉或甜菜根汁提供 - 是与血压下降有关的量。一如既往，剂量会产生毒害，2-9克(2000-9000毫克)硝酸盐的水平可能会产生剧烈毒性，导致血红蛋白变化，使唇部和皮肤呈现蓝色色调。但是，这将是一次难以达到的水平，并且不太可能从食物本身发生 - 例如，暴露于受到吞食者污染的水的风险更大。

结果?如果你想吃正确种类的硝酸盐和亚硝酸盐并避免潜在的致癌物质，那么每天吃至少五份水果和蔬菜的食物应该多种多样，并且经常避免啃食加工过的肉类。这样，硝酸盐和硝酸盐的好处几乎肯定会超过缺点。