唾液对于品尝和消化食物至关重要，但科学家们现在发现它可能有另一种更微妙的作用。唾液蛋白可能是反馈循环的一部分，影响食物对人们的口味 - 并且通过扩展，他们愿意吃什么食物。研究人员希望，有一天，他们的发现可以帮助消费者坚持更健康的饮食。

他们将于今天在第256届美国化学学会(ACS)全国会议和博览会上展示他们的成果。世界上最大的科学协会ACS将在周四举行会议。它包含10,000多个关于各种科学主题的演讲。

许多健康食品 - 如西兰花和黑巧克力 - 味道苦涩，Cordelia A. Running，Ph.D。说。她开始研究吃苦味食物是否有助于人们克服对苦味化合物的厌恶。因此，他们可以吃更多的这些健康食品而不会畏缩。她说：“通过改变饮食习惯，你可能会改变你对某种食物的味道经验，这种食物在某种程度上会让你感到讨厌。”

虽然唾液几乎完全由水组成，但它也含有由唾液腺释放的数千种蛋白质。这些蛋白质中的一些被认为与食物中的风味化合物结合，也与口腔中的味觉受体细胞结合。某些蛋白质可能导致吃一些巧克力，红酒和其他食物时产生的收敛感，例如干燥和粗糙。“如果我们可以改变这些蛋白质的表达，也许我们可以使苦味和涩味等'糟糕'的味道变弱，”Running说，他是普渡大学的研究员，也是该研究的主要研究者。

在与老鼠的先前工作中，Running的研究员Ann-Marie Torregrossa博士及其同事表明，苦涩的饮食改变了啮齿动物唾液中蛋白质的表达。这些蛋白质组成的变化与大鼠的摄食行为有关。在最初减少苦味食物后，动物显然经历了较少的苦味并恢复了正常的饮食水平。受到现在在布法罗大学的Torregrossa工作的启发，Running决定看看人们是否会发生同样的事情。

Running的团队进行了感官评估测试，他们要求参与者每天三次喝巧克力杏仁奶一周，然后评价其苦味和涩味。研究人员发现参与者唾液的蛋白质组成在那一周发生了变化。在喝巧克力杏仁奶后，几种富含脯氨酸的蛋白质可以与巧克力中的苦味/涩味化合物结合。这些蛋白质的变化对应于感官评级的变化：当这些蛋白质向上移动时，苦味和涩味的感官评级向下移动。“我们认为身体适应减少这些苦味化合物的负面感觉，”Running解释道。

迄今为止的调查结果支持“唾液改变味道，进而改变饮食选择”的观点，“她说。“那些选择会影响口味的暴露，随着时间的推移，这可能会刺激唾液蛋白质的改变，并且这个圈子重新开始。也许这些知识可以帮助某人坚持更健康的饮食，以适应喜欢它。“

运行计划调查食物中的特定化合物，引起唾液蛋白的变化。例如，在巧克力中，她想知道什么浓度的苦味多酚是影响唾液蛋白表达所必需的。她还想评估减少任何特定食物的苦味需要多长时间，以及是否有一天可以将唾液蛋白的模仿添加到食物中以改善其风味。