鸡蛋是食物过敏的最常见原因之一。当一个人的免疫系统对蛋清和蛋黄中存在的蛋白质敏感(敏感)时，就会产生鸡蛋过敏。在美国，专家估计约有2%的儿童患有鸡蛋过敏，但最近的研究表明，其中的大多数(70%)在16岁以后都能摆脱过敏。尽管如此，鸡蛋过敏仍然会引起健康问题，因为它会引起过敏反应等危及生命的状况，从而损害呼吸并令身体震惊。尽管鸡蛋过敏可以通过避免鸡蛋来解决，但南昌大学的研究人员 在中国，发现了另一种可能使过敏者食用鸡蛋的解决方案。在发表于《营养研究》杂志上的 研究中，他们描述了鸡蛋过敏原与铁的螯合如何有效降低其过敏原性。

铁可以与卵转铁蛋白结合并减轻其过敏性

卵转铁蛋白(OVT)，也称为伴白蛋白，是一种糖蛋白，具有两个铁结合位点。它属于血清运铁蛋白家族，参与铁向细胞的运输和转运。OVT是鸡蛋中存在的主要过敏原之一，占蛋清蛋白总量的12%至13%。OVT的最重要功能是通过防止有害微生物的生长来促进鸡胚的生长和发育。最近的研究表明，除强效抗菌剂外，OVT还具有抗病毒，抗氧化剂和抗炎活性，使 鸡蛋成为男性可用的最具功能性的保健食品。(相关： 鸡蛋具有许多健康益处。)

几项研究报告了铁与变应原的结合(例如牛奶和桦树花粉中的变应原)如何影响变应原性。例如，发表在《PLOS ONE》杂志上的一项研究 表明，铁中的主要过敏原Bos d 5的变应原活性如何被铁抑制。当研究人员将hlo-Bos d 5(铁螯合)和Apo-Bos d 5(无铁)与人外周血单核细胞一起孵育时，他们发现只有Apo-Bos d 5会触发免疫反应并提高免疫调节细胞因子的水平。 。另一方面，Holo-Bos d 5减少了白细胞(CD4 +细胞)的数量，表明铁与Bos d 5的结合导致免疫抑制。

基于这些发现，研究人员假设OVT与铁的螯合也可能减少或抑制其变应原性。为了验证这一假设，他们制备了Apo-OVT和Holo-OVT，并使用BALB / c小鼠模型(体内)和树突状细胞(体外)评估了它们的致敏性。他们根据小鼠和树突状细胞的过敏原摄取情况评估了过敏原性。他们首先使用霍乱毒素作为佐剂口服Apo-OVT或Holo-OVT致敏小鼠，并在用Apo-OVT或Holo-OVT攻击小鼠后确定以下条件：

过敏的临床体征

空肠，小肠中段的形态结构

特定抗体水平

肥大细胞蛋白酶1(mMCP-1)水平

细胞因子

抗原吸收